W świecie probiotycznych produktów mlecznych do wyboru są dwa główne pokarmy: kefir i jogurt. Co zatem będzie lepszym wyborem?
Zarówno kefir, jak i jogurt powstają w wyniku fermentacji mleka, co prowadzi do rozwoju przyjaznych jelitom bakterii, drożdży i drobnoustrojów. Chociaż jogurt może być bardziej znany i szeroko dostępny, kefir jest obecnie zwykle sprzedawany w większości dużych supermarketów i prawie wszystkich sklepach ze zdrową żywnością.
Oba mają wiele wspólnego – na przykład dostarczają nie tylko probiotyków, ale także wapnia, białka, potasu i witamin z grupy B – jednak sposób ich wytwarzania, a zatem ich różnorodność probiotyczna i ich liczebność, różni się nieco z powodów, które omówimy więcej poniżej, patrząc na różnicę między tymi dwoma produktami.
Kefir kontra jogurt: co jest zdrowsze?
Kefir:
- Kefir to sfermentowany produkt mleczny, najczęściej wytwarzany z mleka koziego, krowiego lub owczego. Obecnie niektóre sklepy oferują również wersje bezmleczne, takie jak kefir z mleka kokosowego lub kefir wodny, co oznacza, że w ogóle nie zawierają laktozy, nabiału ani zwykłego mleka zwierzęcego.
- Tradycyjnie wytwarzanie kefiru mlecznego wymaga użycia „ziaren kefiru” (kompleks egzopolisacharydu i białka) lub kultury starterowej zawierającej bakterie kwasu mlekowego i drożdże. To właśnie pozwala ostatecznie na tworzenie się probiotyków w kefirze podczas fermentacji.
- Zwykle zarówno jogurt, jak i kefir są przygotowywane z zestawu startowego „żywych” aktywnych drożdży, które są odpowiedzialne za hodowanie pożytecznych bakterii. Oba mogą być hodowane przy użyciu kultury wielokrotnego lub jednorazowego użytku.
- W przeciwieństwie do jogurtu kefir pochodzi wyłącznie ze szczepów mezofilnych, które rosną w temperaturze pokojowej i w ogóle nie wymagają podgrzewania. Możliwe jest ciągłe wytwarzanie kefiru z ziaren kefiru, jeśli są karmione i utrzymywane przy życiu. Dostępne są również jednorazowe startery w proszku.
- Po sfermentowaniu kefir mleczny ma cierpki smak, który jest nieco podobny do smaku greckiego jogurtu. To, jak silna jest cierpkość, zależy od tego, jak długo napój był sfermentowany – dłuższy proces fermentacji zwykle prowadzi do mocniejszego, cierpkiego smaku, a nawet powoduje nagazowanie, które jest wynikiem aktywności drożdży.
Jakie są główne zalety spożywania kefiru? Badania wykazały, że spożywanie kefiru było „związane z poprawą trawienia i tolerancji na laktozę, działaniem przeciwbakteryjnym, działaniem hipocholesterolemicznym, kontrolą stężenia glukozy w osoczu, działaniem przeciwnadciśnieniowym, działaniem przeciwzapalnym, działaniem przeciwutleniającym, działaniem przeciwrakotwórczym, działanie alergizujące i działanie lecznicze. ”
Jogurt:
- Jogurt jest zwykle wytwarzany w procesie fermentacji mleka krowiego, ale można go również wytwarzać z mleka koziego, owczego, kokosowego lub migdałowego.
- Istnieją dwa rodzaje „starterów” jogurtowych, które pomagają w procesie fermentacji: mezofilne (ten sam rodzaj co w kefirze, który wyrasta w temperaturze pokojowej) i termofilne (te należy podgrzać do około 43 stopni). Jogurt można również wytwarzać w sposób ciągły, używając niewielkiej ilości gotowego jogurtu do rozpoczęcia nowej partii.
Ponieważ dostarcza probiotyków, witamin i minerałów, korzyści zdrowotne związane ze spożywaniem jogurtu obejmują wsparcie zdrowia jelit, zmniejszenie poziomu cholesterolu, aktywność przeciwbakteryjną, supresję nowotworów, przyspieszenie gojenia się ran i modulację układu odpornościowego, w tym złagodzenie objawów alergii i astmy.
Kefir vs. Jogurt: główne różnice
W porównaniu z jogurtem kefir ma zwykle wyższą liczbę probiotyków i większą różnorodność szczepów bakterii i drożdży. Szczególnie obecność drożdży sprawia, że wyróżnia się on od jogurtu.
Według Lifeway (producenta produktów kefirowych) „kefir ma 12 różnych szczepów żywych i aktywnych kultur oraz 25–30 miliardów jednostek tworzących kolonie (CFU), podczas gdy przeciętny jogurt może zawierać od 1 do 5 szczepów z 6 miliardami CFU. ”
Rodzaje drobnoustrojów występujących w kefirze obejmują: Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefir i Lactobacillus brevi.
Oto kilka innych różnic między kefirem a jogurtem:
- Uważa się, że bakterie znajdujące się w jogurcie to głównie bakterie przejściowe, które przechodzą bez osadzania się przez przewód pokarmowy, podczas gdy bakterie znajdujące się w kefirze wydają się kolonizować w przewodzie pokarmowym.
- Kefir ma zazwyczaj niższą zawartość laktozy niż jogurt i dlatego może być lepiej tolerowany przez osoby z nietolerancją laktozy. Zwykle zawiera też nieco więcej białka
- Pod względem konsystencji i smaku kefir jest bardziej płynny i kwaśny (ze względu na obecność drożdży). Niektórzy opisują kefir jako pod względem smaku podobny do skrzyżowania jogurtu z maślanką.
- Jogurt jest zwykle dostępny w większej liczbie smaków, a ponadto istnieją różne rodzaje, takie jak jogurt grecki, jogurt europejski, jogurt islandzki itp. Konsystencja i smak różni się w zależności od tego, jak jest przygotowany, przy czym niektóre rodzaje są bardziej cierpkie i gęste niż inne.
- Kefir jest zwykle spożywany jako napój lub jako dodatek do innych dań takich jak płatki owsiane/zboża, jednak można go też używać tak jak jogurtu.
